Až teraz som si uvedomila, prečo nám tento recept tak chutí. Je totiž variáciou na starú známu klasiku - tresku v majonéze. Omáčka gribiche obsahuje namiesto surových vajec, z ktorých sa robí majonéza vajcia varené, ale výsledná chuť a konzistencia za lahodnosťou pravej majonézy nijako nezaostáva. Práveže sa mi zdá ešte lepšia. Ako náhrada pre tých, čo sa obávajú jesť surové vajcia, je priam ideálna. Kedykoľvek budem mať pochybnosti o čerstvosti vajec, viem, že existuje možnosť, ako si majonézovú chuť a konzistenciu neodoprieť.

Omáčka gribiche sa v tradičnej francúzskej kuchyni podávala k varenej teľacej hlave. Tú si rada odpustím. Ale vychutnám si ju rada k bielemu hydinovému a rybaciemu mäsu, teplému aj studenému alebo ako základ na zálievku do šalátov. Myslím, že taký sendvič so studeným mäsom z grilovaných kuracích pŕs s omáčkou gribiche musí byť božský. A dokonca mám pocit, že som práve objavila kľúč k tomu “svojmu” vianočnému zemiakovému šalátu…

Treska s omáčkou gribiche

filetovaná treska
citrónová šťava
soľ, čierne korenie, olej
2 vajcia
1 lyžica dijonskej omáčky
3 - 4 lyžice rastlinného oleja
2 kyslé uhorky
2 lyžice kapár
1 lyžička octa z červeného vína
petržlenová vňať

Vajcia uvaríme natvrdo, necháme ich vychladnúť a očistíme. Žĺtky vyberieme a odložíme nabok. Umytú tresku pokvapkáme citrónovou šťavou, olejom, posolíme a okoreníme. Vložíme do parného hrnca alebo paráka a paríme, kým treska nezbelie. Medzitým si vymiešame varené žĺtky s dijonskou horčicou a po lyžiciach do nich postupne vmiešavame olej. Do tejto emulzie primiešame kapary, rovnaké množstvo na kocky pokrájaných uhoriek, na kocky pokrájané vaječné bielky a za hrsť nadrobno posekanej vňate. Omáčku dochutíme octom, prípadne citrónovou šťavou, soľou a čiernym korením. Ak si želáme tekutejšiu omáčku, pridáme do žĺtkov viac oleja.

Tak! Ja už mám po Vianociach! Respektíve, už som od muža dostala vianočný darček. Vytúžený strojček na cestoviny. Uznáte, že to sa do Vianoc nedalo vydržať… Mala som dilemu, či chcem klasický, samostatný strojček, alebo cestovinový nástavec na elektrický robot KitchenAid. Ten, pravda, ešte nemám a je dosť finančne náročný, ale predstava, že na ňom nemusím krútiť kľučkou a mám obidve ruky voľné, ma lákala. Nakoniec som sa ale rozhodla pre poctivý manuálny, spratnejší a finančne dostupnejší samostatný strojček, ktorý mi muž objednal rovno z Talianska a ktorým sa dá pripraviť až 7 druhov cestovín.

Ani vám neviem opísať tú radosť, akú som mala z výroby prvých vlastných cestovín na strojčeku. Pradavačka v obchode nepreháňala. Strojček je dosť masívny a ťažký, ale práca na ňom je ľahká ako facka. Neuveriteľne jednoduchá, netreba nikde nič tlačiť, kľuka sa dá otáčať dvomi prstami a rýchlo prehadzovať medzi valčekom a krájacím nástavcom. Žiadne skladanie ani rozkladanie, žiaden špinavý riad, špinavé ruky, strojček zostane krásne čistý a suchý a len ho po práci odložíte (nesmie sa umývať:). A varenie čerstvých cestovín trvá doslova pár sekúnd. Cestoviny rovno zo strojčeka vhodíte do vriacej vody a ani sa nenazdáte, plávajú hotové na povrchu. A fantasticky al dente. Dovolím si tvrdiť, že pokým vám zovrie voda vo veľkom hrnci, stihnete nielen pripraviť cestoviny, ale aj omáčku. Nepreháňam!

A tie možnosti, čo sa vám s vlastnými čerstvými cestovinami otvárajú! Moja fantázia pracuje na plné obrátky. Okrem dutých a špeciálne tvarovaných drobných druhov (na tie potrebujete iný druh strojčeka “mlynčeka”) si viete vytvoriť všetky druhy plochých, dlhých a plnených druhov cestovín. Plus farebné cestoviny (špenátové, šafranové, kurkumové, cviklové, paradajkové, “atramentové” čierne) a čo ma mimoriadne potešilo, môžem si konečne sama pripraviť tenulinké cestíčka na čínske batôžky a taštičky do polievok wonton a podobne. No, hotové Vianoce!

Vaječné cestoviny

500 g hladkej múky
5 vajec (izbovej teploty)

Na pracovnej ploche si z múky vytvoríme kopček, do ktorého urobíme jamku. Do jamky vlejeme vajíčka a postupne vidličkou do nich zapracúvame múku. Cesto nesolíme! Keď sú vajíčka s múkou spojené, cesto miesime dlaňami, pokým nezvláčnie a prestane sa lepiť na ruky a na dosku. Keď je cesto príliš mokré, prisypeme múku, keď je suché, prilejeme trochu vody. Hotové cesto je homogénnej a pružnej konzistencie. Cesto rozdelíme nožom na menšie časti, ktoré na strojčeku rozvaľkáme a rozkrájame. Hotové cestoviny varíme v osolenej horúcej vode, pokým nevyplávajú na povrch. Cestoviny si môžeme aj nasušiť do zásoby a uskladniť vo vzduchotesnej nádobe. Presušeným cestovinám trvá varenie trochu dlhšie.

Bezvaječné cestoviny

500 g hladkej múky
1 pohár vody

Postupujeme rovnako ako pri vaječných cestovinách, len na miesto vajec prilievame čistú vodu.

Posledný letný víkend sa vydaril. Počasie nám prialo a naša párty bola letná so všetkým, čo k tomu patrí. Chceli sme koniec leta osláviť optimisticky a tak sme zorganizovali “Wine & Cheese Party”, čím sme zároveň oficiálne privítali novú vinársku sezónu a jeseň.

Hlavným bodom programu bolo snúbenie syrov s vínom. K zásobám vína sme kúpili osem druhov syra, aby sa dali navzájom dobre kombinovať. Ľuďom zjavne najviac chutili plesňové syry (camembert, gorgonzola a bavorský syr s bielou a modrou plesňou), čím sa potvrdilo staré známe, že ľudia majú radi “staré vína, plesnivé syry a autá bez strechy”:))) Medzi červenými vínami nás najviac ohromila 5-ročná Rioja, ktorú sme skúšali osviežiť dekantovaním. A zaujímavo sa jej chuť rozvinula aj v kombinácii s horkou čokoládou s chilli.

Ako dezert bol tematický cheesecake. Len tak sa po ňom zaprášilo… Napriek tomu, že sme nestihli zrealizovať všetky plány (hádať odrody vína naslepo a zistiť najobľúbenejšiu kombináciu jedla a vína), tešili sme sa, že sme pre priateľov pripravili nové gastronomické zážitky a veríme, že k nám prídu znovu. Veď o chviľu je tu vianočná párty…

Tento týždeň sme na zeleninových polievkach. Nie je nič ľahšie ako povariť akýkoľvek druh zeleniny alebo strukoviny vo vode a ochutiť podľa nálady. Veď len koľko paradajkových polievok existuje. Aká je tá vaša naj? Moja paradajková naj je z čerstvých lúpaných paradajok, do ktorej si v tanieri zamiešam za lyžičku pesta a pár kociek mozzarelly. Aj letnú minestrone zbožňujem s pestom a parmezánom. Syr si dávame do horúcej polievky často. Taký roztopený ementál v zeleninovej polievke je priam sen. (Skvelý spôsob, ako sa vyhnúť vyprážanému syru a užiť si syrové “ťahanice”:)

Nie je to tak dávno, čo som objavila aj u nás lúpanú červenú šošovicu. Netreba ju vopred namáčať, uvarí sa raz-dva a navyše po nej nenadúva. Z takejto šošovice sa dá pripraviť zaujímavá korenistá príloha, kari alebo pyré. Ak máte radi indický dhal, už vám nič nebráni si ho pripraviť aj doma. Polievku z červenej šošovice môžete uvariť redšiu, hustejšiu alebo do hladka rozmixovanú. Zjemnenú smotanou alebo paradajkovým pretlakom, kombinovať s inou zeleninou, podávať s čerstvými bylinkami alebo jogurtom. Opäť sa vám otvára široké pole pôsobnosti, vyskúšajte a uvidíte.

Polievka z červenej šošovice

300 g červenej šošovice
rastlinný olej
cibuľa
1 - 2 strúčiky cesnaku
voda alebo zeleninový vývar
1 - 2 bobkové listy
mletá rasca
soľ, čierne korenie
paradajkový pretlak
citrónová šťava
(smotana)

V hrnci na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridáme pretlačený cesnak, bobkové listy, mletú rascu, drvené čierne korenie a miešame, pokým nezačne korenie a cesnak rozvoniavať. Prisypeme šošovicu, premiešame a zalejeme vodou alebo vývarom. Varíme cca 20 minút, pokým šošovica nezmäkne. (Ak máme radšej redšiu polievku, prilievame do nej podľa potreby vodu.) Potom do polievky pridáme paradajkový pretlak, dochutíme soľou a citrónovou šťavou a necháme prevrieť. Kto má rád, môže polievku rozmixovať do hladka. Na záver môžeme polievku zjemniť aj trochou smotany.

Aká škoda, že nemáme tradíciu hovädzieho mäsa. Keď tak sledujem všetky tie rib-eye, T-bone, flank, rump, filet mignon, chateaubriand, entrecôte či porterhouse steaky a čítam o špeciálnych hovädzích plemenách z Kóbe, Argentíny, Škótska, Texasu (od aberdeen angus až po zebu:), tak mi je ľúto, že sme mimo. Nemáme hovädzie plemená šľachtené na mäso a aby sme hovädzie mäso pripravili na akú-takú stráviteľnú úroveň, musíme ho dlho variť v polievke alebo dusiť na guláš.

Na minútky som odkázaná kupovať hovädziu alebo teľaciu sviečkovicu, čo určite nie je lacná záležitosť a doprajeme si ju len občas. Všetky ostatné druhy nášho hovädzieho sú tvrdé a neriskujem ich ani v “lepších” reštauráciách. O to viac sa teším, že si môžem takú miniukážku steaku spraviť doma aspoň z teľacej sviečkovej a tentoraz prvý krát na grile. Žiadne špeciálne úpravy a zbytočné rezy mäsa, aby šťava nevytiekla a mäso nevyschlo. Len mäso samo o sebe. Čistý proteín.

Pepper steak s omáčkou pizzaiola

(teľacia) sviečkovica
rastlinný olej
čierne korenie
soľ
olivový olej
1 - 2 mäsité paradajky
2 strúčiky cesnaku
sušené oregáno
čerstvá bazalka

Celý kus sviečkovice naložíme na 24 hodín do chladničky do oleja a hrubo mletého čierneho korenia. Na druhý deň si najprv pripravíme omáčku pizzaiola. Na cesnaku a olivovom oleji rozdusíme nakrájanú paradajku, podľa potreby dochutíme soľou, vínnym octom, cukrom alebo citrónovou šťavou, pridáme oregáno a dusíme do zhustnutia. Do hotovej omáčky zamiešame ešte pár lístkov čerstvej bazalky. Minimálne hodinu pred grilovaním vyberieme mäso z chladničky a necháme odstáť na izbovú teplotu. Pred grilovaním sviečkovicu rozkrájame tak, aby mal každý kus zhruba rovnakou hrúbku a rovnomerne sa opiekol. Opekáme na rozpálenej (suchej) grilovacej panvici alebo na grile z každej strany, aby sa mäso zatiahlo a ďalej dopekáme podľa veľkosti mäsa na ľubovoľnú prepečenosť. Keď už je mäso zatiahnuté, môžeme ho posoliť. Podávame s omáčkou pizzaiola a prílohou podľa chuti.

Ako sa dni skracujú a rána a večery ochladzujú, prestávam mať chuť na čistú zeleninu a šaláty. Začínam sa tešiť na pikantnejšie, aromatickejšie a výživnejšie jedlá, žiada sa mi viac mäsa, viac korenia. Už mi aj začali chýbať čínske a thajské chute, vône. Rozmýšľam, na čo mám dnes chuť. Na taký voňavý kurací pilaf. Jedlo perzských princezien.

Pilaf je stručne povedané to, čo na Slovensku poznáme ako “rizoto”, na oleji opražená dusená ryža s mäsom a/alebo so zeleninou. Orientálne jedlo, ktoré má v každej krajine od Turecka až po Afganistan trochu iné meno, iné typické ingrediencie, mäso, spôsob dusenia a príloh, ale vždy je to o tom istom. O ryži, či už basmati, dlhozrnnej alebo guľatej a o mäse, jahňacom, kozľacom, kuracom. Často sa ochucuje výrazným korením a podáva s jogurtom. Niektoré pilafy sú sypké, iné lepkavejšie, niektoré sa dusia naraz, niektoré po častiach. Ja, kvôli ušetreniu času dusím ryžu (bez opraženia na oleji) s korením a sušeným ovocím v parnom hrnci (ryžovare) a mäso so zeleninou na cibuľke zvlášť. A nakoniec ich zmiešam. Ak nemáte ryžovar, pokojne spravte klasickú dusenú ryžu v rúre. Môžete použiť kuracie prsia, ale osobne mám radšej vykostené stehná, ktoré sú šťavnatejšie a chuťovo výraznejšie.

Výber sušeného ovocia, orieškov a zeleniny je na vás, skúšajte, čo vám chutí a čo máte doma. Na žltú ryžu použite šafran alebo lacnejšiu kurkumu, na ochutenie mäsa vašu obľúbenú zmes korenia alebo kari. Ak sa vám zdá pilaf príliš suchý, primiešajte doň obyčajný biely jogurt. Vymyslite si vlastný chutný recept, nielen pre princezné.

Kurací pilaf

ryža
celá škorica
pár zrniek nového korenia
pár toboliek kardamónu
hrozienka, mandle
vykostené kuracie (horné) stehná
červená cibuľa
soľ, čierne korenie
1 lyžička korenia garam masala
sušené paradajky
citrónová šťava
petržlenová vňať
(biely jogurt)

Prepláchnutú ryžu zalejeme dvojnásobným množstvom mierne osolenej vody a varíme v parnom hrnci spolu s kúskami celej škorice, novým korením a kardamónom. Zhruba v polovici varenia do hrnca pridáme aj hrozienka a posekané mandle. Medzitým si na panvici na oleji opražíme červenú cibuľu pokrájanú na polkolieska. Do nej prisypeme za lyžičku garam masaly a keď začne korenie rozvoniavať, pridáme na malé kúsky pokrájané kuracie mäso. Premiešame, podlejeme trochou citrónovej šťavy, posolíme, pridáma čerstvo mleté čierne korenie a restujeme do mäkka. Pár minút pred koncom pridáme na malé kúsky pokrájané sušené paradajky a posekanú petržlenovú vňať. Z hotovej ryže povyberáme škoricu, nové korenie a kardamón a zmiešame ju s mäsom. Pilaf môžeme dochutiť alebo podávať s bielym jogurtom.

Človek by si pomyslel, že keď je naša národná kuchyňa viac-menej o zemiakoch a kapuste, že budeme na zemiaky a kapustu špecialisti. Dlhá tradícia nás ich mala naučiť detailne poznať, ceniť si ich, spracúvať a vychutnávať. Mali by sme vedieť rozoznávať odrody zemiakov a ovládať, ktoré sú na čo vhodné. Nemali by sme sa nechať oblbovať na trhoch a nekupovať surovú kapustu v octe ako kvasenú a podobne. Kvasená kapusta je kumšt, uznávam, ale oceniť a spoznať “dobré” zemiaky by nemalo ľuďom robiť problémy. Bohužiaľ, robí.

Nie je vám čudné, že vám v našich reštauráciach neponúknu obyčajnú zemiakovú kašu? Zemiaky pečené v šupke? Kam sa podeli obyčajné, chutné varené zemiaky? Neponúknu vám ich, lebo sú prácne, musia byť z kvalitných zemiakov a musia byť stopercentne čerstvo pripravené. A to sa u nás nenosí. Jednoduchšie je nahádzať mrazené hranolky do fritézy a v pondelok uvarené zemiaky celý týždeň premieňať na “opekané” a “americké” a preháňať ich donekonečna v mikrovlnke. Sme národ príloh, ale nevenujeme im najmenšiu pozornosť.

O tom, že by aj z “lacných príloh” mohli byť chutné (vegetariánske!) hlavné jedlá sa nám ani nesníva. Stále viac si myslím, že bieda našich reštaurácií nie je o peniazoch, ale o lenivosti. Zemiaky vždy boli, sú a budú prácne, od kopania až po šúpanie. Ja na pečenie zemiaky nešúpem. Na to však musím mať zdravé a kvalitné zemiaky. Nie také, ktoré by som nedala ani prasaťu. Našťastie máme aj zemiaky vlastné, minulý víkend vykopané a môžem byť bez starostí. Ale čo ostatní?

Rozmarínové zemiaky s olivami a paradajkami

zemiaky
olivový olej
soľ, čierne korenie
cesnak
rozmarín
tmavé olivy
cherry padajaky

Umyté zemiaky osušíme a nakrájame na menšie kusy. Do pekáča nalejeme olivový olej, vložíme doň zemiaky, neošúpané celé strúčiky cesnaku, kúsky čerstvého rozmarínu, dobre posolíme a posypeme čerstvo mletým čiernym korením a všetko premiešame v olivovom oleji. Dáme piecť do horúcej rúry na cca 10 - 15 minút. Potom do pekáča prihodíme celé cherry paradajky a olivy, premiešame a dopekáme ďalších 10 - 15 minút domäkka, prípadne dochrumkava. Podávame teplé alebo vychladnuté ako samostatné jedlo alebo ako prílohu k mäsu.

Treska. Moja obľúbená morská ryba. Nie je mastná, má pevné, biele mäso, lahodné a veľmi dobre kombinovateľné so zeleninou, zemiakmi aj údeninami. Výborné na rybacie polievky a guláše. A domáca treska s majonézou vás presvedčí, že nie je “treska” ako “treska”. A čo dneska?

Treska na provensálsky spôsob. Dusené vykostené filety s omáčkou z paradajok, cibule, cesnaku, olív, kapár a sardeliek. Sardelky prehĺbia rybaciu chuť tresky (rovnako ako napríklad oživia mdlého konzervovaného tuniaka) a dodajú omáčke typickú a nezameniteľnú chuť Provensálska. Viacerými druhmi olív a cherry paradajok rozohrám koncert chutí, ktorý dotiahnem čerstvými bylinkami a korením.

Mám v zálohe ešte niekoľko zaujímavých nápadov na úpravu tresky a sama som zvedavá, ako moja súkromná hitparáda receptov na tresku dopadne. Teším sa na to a budem vás rada informovať, ak objavím niečo výnimočné.

Treska na provensálsky spôsob

filety z tresky bez kože a kostí
1 červená cibuľa
2 strúčiky cesnaku
1 veľká mäsitá paradajka
cherry paradajky
olivy
kapary
sardelky
olivový olej
citrónová šťava
soľ, čierne korenie
balzamikový ocot, cukor
bazalka, oregano, tymian, rozmarín…

Umyté filety priečne nakrájame na 8 - 10 cm pruhy, posolíme, okoreníme a dobre pokvapkáme citrónovou šťavou. Necháme zhruba 15 minút marinovať. Namarinovanú tresku pripravíme v parnom hrnci, alebo na paráku pár minút, pokým mäso nezbelie. Medzitým si na oleji orestujeme nakrájanú cibuľu, cesnak a olúpanú a nakrájanú mäsitú paradajku a rozdusíme ju na omáčku. Pridáme celé cherry paradajky, olivy, kapary, na menšie kúsky nakrájané filety sardeliek a trochu tymianu a rozmarínu. Omáčku varíme do zhustnutia a dochutíme podľa potreby balzamikovým octom, cukrom, citrónovou šťavou, čerstvou bazalkou, čerstvo mletým čiernym korením a prípadne aj soľou (sardelky, olivy aj kapary sú slané). Tresku podávame s teplou omáčkou a čerstvými bylinkami.