Kamarátka Fínka trávila všetky letné víkendy a voľné chvíle na fínskom juhozápadnom súostroví saunovaním a chytaním rýb a rakov. Každý večer napísala na fejsbuku do statusu počet ulovených rakov (napr. 45) a značku a ročník vína, ktoré k nim pili. Predstavovala som si ich v tom mäkkom svetle nekonečne dlho zapadajúceho letného slnka a ticho závidela. To som ešte netušila, že si onedlho vychutnám aj ja dary mora a dokonca v pohodlí domova.

Otec sa vrátil z morskej rybačky v Nórsku s nečakaným úlovkom krabích klepiet a tak som rozmýšľala, čo s nimi. Na internete som sa inšpirovala receptom Emerila Lagasseho a pripravila ku krabiemu mäsu omáčku mignonette, ktorá sa tradične podáva s čerstvými ústricami. Vynikajúco chutila aj k jemnému krabiemu mäsu. Treba povedať, že čistenie krabích klepietok je časovo dosť náročné a oplatí sa predtým aj trochu najesť. Nám amatérom chvíľu trvalo, kým sme prišli na finty, ako si luskáčikom na orechy netrúsiť škrupiny z panciera do jedla a ako z neho vydolovať aj posledné kúsky mäsa. Po viac než hodinovom obede sme sa ale cítili rovnako ako bohémski Francúzi. To bola paráda!

Krabie klepetá s omáčkou mignonette

predvarené mrazené krabie klepetá
1 šalotka
2 lyžice ryžového octu
2 lyžice citrónovej šťavy
2 lyžice extra panenského olivového oleja
soľ, čierne korenie
(cukor)

Z nadrobno posekanej šalotky, octu, citrónovej šťavy a olivového oleja vymiešame omáčku a dochutíme dostatočným množstvom soli, čerstvo mletého čierneho korenia a prípadne aj cukru. Omáčku necháme nejaký čas odstáť pri izbovej teplote, aby sa šalotka dobre namarinovala a chute spojili. Krabie klepetá povaríme 10 minút vo vriacej vode a vyberieme. Očistené krabie mäso namáčame do omáčky a jeme s pečivom alebo inou prílohou.

Keby ste takéto ešte teplé koláče ponúkli návšteve, ľutovali by vás (alebo obdivovali), že ste pol dňa strávili v kuchyni pečením a upratovaním. Ak vás nejaká rovnaká šikuľka neprekukne, ani im to nevyhovárajte. Diskrétne mlčte a tešte sa z pozornosti. Nikto nemusí vedieť, že tá voňavá nádhera na tanieri trvala 15 minút aj s prípravou a zostal vám po nej len jeden špinavý nôž. Doslovne.

Objavením hotového, vyvaľkaného a v pečiacom papieri zvinutého (pizzového, lístkového a croissantováho) cesta v chladiacich boxoch supermarketov sa môj život veľmi zjednodušil. Niežeby som niekedy vypekala kysnuté koláče, ťahané štrudle alebo medové pláty, bez nich sa bez problémov zaobídem, ale prišlo mi zaťažko vaľkať aj kupované “kocky” hotového lístkového cesta. Odvtedy mám v chladničke takmer vždy nejaké po ruke a veľmi rada s nimi pracujem a vymýšľam. Sú veľmi univerzálne, pečiem z nich na slano aj nasladko a jediné, čo mi ešte chýba ku šťastiu je cesto “phylo” (niečo ako štrudľové), tenulilinké plátky cesta oddelené papierom, z ktorých vykúzlite chrumkavé vrstvené košíčky, taštičky alebo dezerty typu baklava. Raz sa hádam dočkám aj toho…

Croissantové slimáky

croissantové cesto
maliny (alebo iné drobné ovocie alebo džem)
práškový cukor

Na rozprestreté vyvaľkané cesto poukladáme ovocie, nie tesne až po okraje a z dlhšej strany zavinieme. Zvitok nakrájame nožom na cca 3 cm kolieska a poukladáme ich na plech na pečiaci papier, v ktorom bolo cesto pôvodne zabalené. Vložíme do dobre vyhriatej rúry na 200 - 220°C a pečieme cca 15 minút, kým nie sú slimáky prepečené. Po upečení ešte posypeme práškovým cukrom.

Občas sa mi stane, že v supermarkete niečo hľadám, zúrim, že to nemajú, ale často nájdem niečo iné, ešte lepšie. Ako minule, už-už som sa začala rozčuľovať, že nemajú kuskus a našla pšeničný bulgur. Všetko zlé je na niečo dobré. Už sa ani nečudujem, že potraviny, ktoré vyhľadávam, sú v najspodnejších regáloch, najzastrčenejšie a zabudnuté kdesi vzadu. Plazím sa tam po zemi a rozmýšľam, čo s tým bulgurom.

Bulgur som objavila v zámorí a teším sa, že si našiel cestu aj do našich supermarketov. Vzhľadom na to, že nejem chlieb a biele pečivo, vyhľadávam alternatívne zdroje uhľohydrátov k zelenine, aby som sa zasýtila a získala aj nejakú tú energiu. Bulgur je ideálny k pečenej a grilovanej zelenine, do výdatnejších teplých šalátov alebo ako príloha. Úplne najviac mi chutí na orientálny spôsob, s voňavým korením a pikantnejšími chuťami, ale teraz v lete sa uspokojím aj s jemnejšími mediteránskymi chuťami zeleniny a syra. Chutilo aj môjmu mužovi, čo je len potvrdením toho, že aj “mäsoví” chlapi sa dajú naučiť na “zrno”, keď im ho chutne a zaujímavo pripravíte.

Bulgur s pečenou zeleninou a feta syrom

bulgur
(cherry) paradajky
baklažán
cesnak
jarná cibuľka
tymian
soľ, čierne korenie
olivový olej
citrónová šťava
petržlenová vňať

Paradajky a baklažán nakrájame na menšie kúsky, posolíme, okoreníme a dáme do pekáča piecť s olivovým olejom a trochou tymianu a cesnaku. Bulgur zalejeme vriacou vodou v pomere 1:2 (bulgur:voda), premiešame so soľou, lyžicou oleja, prikryjeme a necháme napučať domäkka (cca 20 minút). Bulgur vysypeme do misy a pridáme doňho nakrájanú cibuľku, nasekanú petržlenovú vňať, mierne vychladnutú pečenú zeleninu a na kocky pokrájaný syr feta. Dochutíme citrónovou šťavou, prípadne soľou a podávame ešte teplé ako samostatné jedlo alebo ako prílohu k mäsu.

Stále nemôžem uveriť, ako jednoducho sa z niečoho neobľúbeného stane lahôdka, po ktorej sa idete utĺcť. Napríklad paprika. Surovú papriku, najmä tú našu bielu, nedám do úst ako je rok dlhý. Niečo mi na nej nesedí. Proste, cesta zarúbaná. Ale hrubostenná červená kápia je priam štvorprúdová diaľnica do gastronomického neba. Opečením a olúpaním papriky sa dostanem až tak ďaleko, že sa nechcem vrátiť. Marinovanej pečenej papriky sa neviem dojesť.

Chvíľu to trvalo, kým tie kápiové obry dozreli (fóliovník im skôr uškodil, ako pomohol), ale dočkali sme sa. Umyté celé papriky som dala na pekáč a strčila do horúcej rúry pod gril. Počas pukania a černania šupky sa bytom začala šíriť známa vábivá vôňa, ktorá mi pomohla prečkať dlhé parenie a hlavne únavné odstraňovanie šupiek a semienok. Samotné nakladanie papriky do extra panenského olivového oleja, cesnaku, soli a citrónovej šťavy už bolo hračkou. 24-hodinové marinovanie v chladničke sa na druhý večer zavŕšilo sústredeným vychutnávaním tejto božskej lahôdky, pri ktorom stíchla aj moja svokra.

Veľmi často som sa na foodblogoch, stránkach food časopisov a v TV programoch stretávala s receptom na cestoviny s paprikovou omáčkou, ale vyskúšala som ho teraz prvý raz. A priznám sa, neopísateľne lahodná a jednoduchá chuť paprikovej omáčky patrí medzi moje najväčšie objavy tejto sezóny. Vrelo odporúčam!

Papriková omáčka s píniovými orieškami

2 - 3 hrubostenné červené papriky
hrsť píniových orieškov
olivový olej
1 menšia cibuľa
1 - 2 strúčiky cesnaku
2 lyžice smotany (sladkej alebo kyslej)
soľ, čierne korenie
citrónová šťava
petržlenová vňať

Píniové oriešky opečieme na suchej panvici a pár si odložíme bokom. Olúpané a očistené pečené papriky rozmixujeme so zvyškom opečených píniových orieškov na husté pyré. Na oleji si orestujeme nadrobno posekanú cibuľu a cesnak, pridáme paprikovo-píniové pyré a dobre premiešame. Privedieme k varu a do omáčky zamiešame smotanu. Omáčku dobre posolíme a dochutíme mletým čiernym korením a trochou citrónovej šťavy. Podávame s cestovinami a posekanou petržlenovou vňaťou a píniovými orieškami.

Som milo prekvapená, aké je stále dobré počasie. Na druhú polovicu augusta nezvyčajné. Kiež by vydržalo aspoň do konca septembra, vravím si pri oberaní paradajok. Teraz ich je na kilá, nestíhame ich jesť a spracúvať. V zime by som za ne dala neviem čo. Aj za letné hrušky, nektarinky, broskyne, hrozno, ktoré sa nedajú uskladniť. Práve máme druhú úrodu malín, možno bude aj tretia, ak počasie vydrží…

Čakali sme večer priateľov na grilovačku, chcela som pripraviť niečo sladké, čo by vystihlo momentálnu sezónu. Niečo ľahké a rýchle, s jemnými chuťami augustovej záhrady, po čom by nám nebolo ťažko.
 

Otvorené croissanty s letným záhradným ovocím

croissantové cesto
kyslá smotana
vanilkový cukor
ovocie (maliny, hrušky, broskyne a pod.)
práškový cukor

Rozvaľkané croissantové cesto rozložíme aj s papierom na plech. Cesto môžeme nechať vcelku, alebo ho rozkrájame na menšie štvorce. Nožom mierne zakrojíme okraje a stredy potrieme smotanou, vymiešanou s vanilkovým cukrom podľa chuti. Na smotanu poukladáme umyté ovocie, bobuľové vcelku a väčšie pokrájané na tenké plátky. Dáme piecť do vyhriatej rúry na 200°C zhruba 15 - 20 minút. Po vybratí z rúry necháme vychladnúť a poprášime cukrom.

Štvrtky sú moje vyváracie dni. Varím nielen večeru, ale do zásoby aj obedy do práce na ďalší týždeň. Potrebujem sa pred víkendom zbaviť všetkých surovín v chladničke, tak všetko, čo sa môže pokaziť povyberám a začnem z nich tvoriť. Varím viac druhov jedál, alebo vo väčších množstvách. Porozdeľujem na jednotlivé porcie, v piatok si ich odnesiem do práce a uložím v kuchynke do mrazničky. Na ďalší týždeň už len deň vopred vyberám.

Teraz v lete je to radosť. Navarím si kopec čerstvej paradajkovej omáčky na cestoviny, hustej zeleninovej polievky, zapekanej zeleniny so syrom. Zároveň uvarím zemiaky a cviklu v šupke a uložím ich späť do chladničky už uvarené. Cez týždeň ich už len olúpem a nakrájam na šalát. Aj nespotrebované zvyšky si pekne spracujem a zamrazím. Nadrobno posekanú petržlenovú vňať, zvyšky zeleniny na polievkový základ a pod. Olej zo sušených paradajok nevylievam, zíde sa mi do šalátov alebo do leča. Rovnako si odkladám aj zliate mäsové výpeky. Pečenej zelenine, alebo zemiakom dodajú fantastickú chuť. Sú to také moje tajné fígle, o ktorých v receptoch potmehúdsky mlčím.

Baklažánové vejáre

2-3 baklažány
1 veľká červená cibuľa
2 červené papriky
3 paradajky
cherry paradajky
soľ, cukor, čierne korenie
olivový olej
balzamikový ocot
citrónová šťava
1 dcl bieleho vína

Pekáč pokvapkáme olivovým olejom. Z baklažánov odkrojíme stopky a pozdĺžne ich prekrojíme na polovicu. Každú polovicu položíme reznou stranou nadol a nožom ju nakrojíme na plátky tak, aby na jednom konci zostali vcelku. Vejáre poukladáme do pekáča a medzi jednotlivé plátky baklažána vkladáme striedavo plátky cibule, paradajky a papriky. Zvyšnú zeleninu poukladáme do medzier medzi vejáre. Pokvapkáme všetko olivovým olejom, balzamikom, posypeme soľou, troškou cukru, mletým čiernym korením a podlejeme vínom. Pekáč prikryjeme alobalom a dáme piecť do 170˚C vyhriatej rúry na pol hodiny. Potom alobal odstránime a pečieme ešte minimálne pol hodiny, alebo kým sa zelenina poriadne neprepečie. Ak treba, ku koncu teplotu v rúre zvýšime, aby zelenina očervenela. Baklažánové vejáre podávame napríklad s kuskusom s hrozienkami.

Aké ťažké je vybrať si jedlo v priemernej stredoeurópskej reštaurácii som sa opäť raz presvedčila cez víkend. Tentoraz v Maďarsku. Či v Čechách, na Slovensku alebo v Maďarsku, všade tá istá mizéria a zápach prepáleného oleja. Fantázia a fortieľ kuchárov siaha od vyprážaného rezňa k vyprážanému karfiólu a všeobecná záľuba Stredoeurópanov v pojedaní mŕtveho jedla a odpadkov ich v podobných “zhovadilostiach” nijako neobmedzuje. Nehádžem všetkých do jedného vreca, nájdu sa aj tu skvelé podniky a nadštandardná kvalita, ale nazerajúc do tanierov spolustolovníkov (aj detí) väčšinou zostávam v šoku.

Viem, že si nepochutím, ale aspoň sledujem čašníkov, ostatných stravníkov a ak sa dá, vychutnávam si pekný výhľad, živú hudbu alebo milú spoločnosť. Nechcem uraziť hostiteľov, držím jazyk za zubami, ale aj tak sa vždy čudujem, ako dokáže kuchyňa znehodnotiť suroviny a pochovať aj posledné zvyšky chuti, arómy a výživných látok. Proti hydinovým prsiam plneným šunkou a syrom nemám vôbec nič. Nepovažujem ich síce za niečo úžasné, ale dajú sa pripraviť veľmi jednoducho a zdravo. Z fláku tĺčikom rozbitého a vysušeného prsa, naplneného lacnou šunkou a plátkovým syrom, vypraženého v trojobale alebo v zemiakovej placke a ešte poliateho smotanovou omáčkou a posypaného strúhaným syrom mi je zle nielen od žalúdka. Bolí ma aj srdce.

Plnené kuracie prsia s paradajkovou omáčkou

kuracie prsia
sušená šunka
syr parmezánového typu
čerstvá bazalka
olivový olej
čierne korenie
(žlté) paradajky
cibuľa, cesnak
citrónová šťava, soľ, cukor, (biely) vínny ocot
tymian

Umyté kuracie prsia pozdĺžne rozrežeme na 2 - 3 tenké plátky. Plátky posypeme mletým čiernym korením a poukladáme na ne tenkú vrstvu sušenej šunky, hobliny syra a lístky bazalky. Opatrne zavinieme a položíme do naolejovaného pekáča. Závitky ešte potrieme olejom a ak treba pripichneme ich špáradlom, aby sa nerozpadli. Dáme piecť do rúry na cca 170°C na zhruba 20 minút, kým sa neprepečú, ale dávame pozor, aby sme prsia príliš nevysušili. Závitky podávame s paradajkovou omáčkou, na ktorú sme na cibuľke a cesnaku rozdusili paradajky. Ochutíme ju podľa gusta trochou soli, cukru, octa, citrónovej šťavy a tymianu a prepasírujeme cez jemné sitko. Kuracie závitky môžeme podávať s listovým šalátom alebo grilovanou zeleninou.

Marinovaná grilovaná cukina

cukina
slnečnicový a olivový olej
soľ
cesnak
(medový) ocot
citrónová šťava a kôra

Umytú cukinu nakrájame na tenké plátky a potrieme ich z oboch strán (slnečnicovým) olejom. Na rozpálenom grile alebo grilovacej panvici plátky opečieme z oboch strán, pokým nepovädnú. Grilovanú cukinu poukladáme na servírovací tanier a pokvapkáme marinádou z olivového oleja, soli, pretlačeného cesnaku, octa, citrónovej šťavy a kôry. Necháme takto aspoň pol hodiny marinovať. Kôru z chemicky ošetrených citrónov nekonzumujeme, po marinovaní ju odstránime. Cukinu podávame samostatne ako chuťovku alebo ako prílohu.

Ratatouille bolo jedno z prvých “svetových” jedál, ktoré som skúšala sama variť. Ani neviem, prečo práve ratatouille, ale asi kvôli tomu, že sme mali záhradu plnú cukín, baklažánov, paprík a paradajok, s ktorými si slovenská kuchyňa nevie rady a bolo pre mňa jednoduchšie a prijateľnejšie nazrieť pre inšpiráciu do cudzokrajnej kuchárky, ako z cukín urobiť zase len tekvicovú omáčku a z paprík a paradajok lečo. Tento francúzsky “zeleninový guláš” je veľmi vďačný na spracovanie prebytočnej zeleniny, ktorou zasýtite veľké množstvo ľudí.

Ratatouille vám poslúži aj ako základ k iným jedlám. Ak ho hneď nezjete celé s chlebom alebo pečivom (najmä záverečné vytieranie hrnca/pekáča je božské), môžete si zvyšok zamraziť a neskôr použiť ako omáčku na cestoviny, prílohu k ľahkej rybe alebo ako plnku do slaného koláča. Postupov na prípravu ratatouille je niekoľko, niekto ho dusí, niekto opeká. Zo začiatku som som ho pripravovala v jednom hrnci, postupne pridávala jednotlivé druhy zelenín od cibule, baklažánu, papriky, cukiny až po paradajky, ale výsledný pokrm bol na môj vkus príliš veľký “guláš”. Teraz som (aj vďaka svojej lenivosti stáť pri sporáku) prešla na úspornejšiu verziu pečenia v rúre, keď len nakrájam všetky ingrediencie do veľkého pekáča a nechám piecť v rúre, pokým nie som s výsledkom spokojná. Sami zistíte, čo vám najviac vyhovuje a chutí.

Ratatouille

2 stredné (červené) cibule
1 hlavička cesnaku
1 baklažán
2 cukiny (môže byť aj letná tekvica, patizón)
2-3 papriky
3-5 paradajok (lúpaných)
olivy
kapary
olivový olej
soľ, čierne korenie
(rozmarín, tymián)
citrónová šťava, ocot, cukor
(biele víno)
petržlenová vňať alebo bazalka

Do veľkého pekáča nalejeme olivový olej a pokrájanú zeleninu. Zeleninu s dlhším časom prípravy nakrájame na menšie kúsky, zeleninu s kratším časom prípravy na väčšie, aby sa nerozpadla. Strúčiky cesnaku môžeme nechat v šupkách, chuť nebude taká silná. (Pri jedení ho vyberieme zo šupiek. Vynikajúco chutí napríklad natretý na chlieb.) Pridáme olivy, kapary, ak chceme, aj trochu čerstvého rozmarínu alebo tymiánu. Ochutíme soľou, mletým čiernym korením, citrónovou šťavou alebo obľúbeným octom a ak treba, aj cukrom. Poriadne premiešame, aby sa všetky kúsky zeleniny obalili olejom a ochutili. Dáme piecť do vyhriatej rúry (cca 190°C) na 45 - 60 minút, kým nie je všetka zelenina príjemne mäkká. Ak je zelenina príliš suchá, môžeme ju podliať troškou suchého bieleho vína. Hotové ratatouille posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou alebo bazalkou.

Už viac ako dva týždne žijem na paradajkách. Lepšie povedané, na skutočných paradajkách. Voňavých, zrelých, čerstvo odtrhnutých v záhrade. A tá chuť! Každá odroda chutí inak. Drobné koktejlové sa hodia ako chuťovky na jedenie. Okrem toho, že dobre chutia, aj veľmi dobre vyzerajú. Najmä žlté plody hruštičkového tvaru, ktoré volám “žárovečky”. Oválne, podlhovasté druhy sú zase pevné a pri varení sa tak ľahko nerozpadnú. Každý druh sa hodí na niečo iné a je zaujímavé sledovať, ako sa mení ich chuť.

Tento rok sme nasadili aj mäsitú odrodu “hovädzie srdce”, ktorá nemá veľa semienok ani vody a ľahko sa lúpe. Ideálne na kečupy, paradajkovú šťavu, pretlaky, omáčky a polievky. V horúci letný deň dobre padne niečo osviežujúce, napríklad španielska studená polievka gazpacho. Kedysi dávno nám recept diktovala ešte profesorka na hodinách španielčiny. Gazpacho som jedla už niekoľkokrát, ale sama som ho teraz pripravila prvý raz. Do pôvodného receptu sa kvôli krémovejšej konzistencii rozmixováva aj striedka zo staršieho chleba namočená vo vode, ale kvôli ľahšej stráviteľnosti som chlieb, rovnako ako cesnak, tentoraz vynechala.

Gazpacho

čerstvé paradajky, papriky, uhorky, cibuľa
soľ, cukor, ocot, čierne korenie, vločky chilli
olivový olej
ľad

Olúpané paradajky pokrájame na menšie kúsky. Odložíme si kúsok papriky, cibule a uhorky a zvyšok očistenej papriky, cibule a olúpaných uhoriek nadrobno nasekáme a zmiešame s paradajkami. Rozmixujeme najemno, prípadne na konzistenciu, ktorá nám vyhovuje. Ochutíme podľa potreby soľou, octom, cukrom, čiernym korením alebo chilli. Gazpacho necháme poriadne zachladiť v chladničke s kockami ľadu, alebo ho pred podávaním rozmixujeme s kockami ľadu. Podávame pokvapkané olivovým olejom a posypané kúskami pokrájanej zvyšnej papriky, cibule a uhoriek.

Slaný koláč s paradajkami

lístkové cesto
paradajky
kyslá smotana
2 strúčiky cesnaku
soľ, čierne korenie
petržlenová vňať
bazalka

Postrúhaný cesnak a nasekanú petržlenovú vňať vymiešame s kyslou smotanou a ochutíme ju soľou a mletým čiernym korením. Rozvaľkané lístkové cesto položíme na plech a potrieme ho ochutenou smotanou. Na ňu poukladáme na tenké kolieska pokrájané paradajky a dáme zapiecť vo vyhriatej rúre (200 °C), pokým sa cesto neprepečie. Ozdobíme čerstvou bazalkou.