Pôvodne som chcela domácu zmrzlinu robiť z malín, ale zhodou okolností sa mi do rúk dostali dve kilá čiernych ríbezlí od tety. Paráda. V našej záhrade sú čierne ríbezle nové, na mladom kríčku bolo zatiaľ len pár bobuliek, už som si myslela, že si čierne ríbezle naplno užijem až o rok a zrazu, bác, zmrzlina z čiernych ríbezlí. A veľa! Aj do zásoby!

Čierne ríbezle mám strašne rada. Myslím, že spolu s egrešmi a morušami sú naším najexotickejším ovocím. Mať rád maliny je ľahké, ale mať rád čierne ríbezle už chce trochu vycibrenejší jazýček. Pikantná, možno trochu priečna chuť a špecifická aróma čiernych ríbezlí nie je pre každého. Ale podľa mňa je na zmrzlinu ideálna.

Navyše som objavila recept, ktorý je jednoduchý a rýchly, časovo najnáročnejšia je na ňom len príprava ovocného základu a čas mrazenia. Nepotrebujete ani zmrzlinovač, tento typ zmrzliny pripomína skôr ovocné nanuky a aj zmraziť ich môžete vo formičkách na nanuky a pozapichovať do nich paličky.

Z pol kila ovocného základu vám vyjde osem menších alebo šesť veľkých porcií zmrzliny. My sme za víkend zjedli len polovicu, zvyšok nám dobre padne nabudúce. A, samozrejme, jednu určite nechám aj pre tetu.

Zmrzlina z čiernych ríbezlí

450 - 500 g prepasírovaných čiernych ríbezlí
1 plechovka sladeného kondenzovaného mlieka
1,5 dl šľahačkovej smotany

Umyté a očistené ovocie prepasírujeme cez sitko, alebo pomelieme na mlynčeku na drobné ovocie. Do prepasírovanej hmoty prilejeme kondenzované mlieko, šľahačkovú smotanu a mixérom poriadne rozmixujeme. Nalejeme do formičiek a necháme cez noc zmraziť. Z väčšej nádoby môžeme zmrzlinu po čiastočnom zozmrazení servírovať aj naberačkou na zmrzlinu.

Ani neviem, kedy som jedla thajskú kokosovú polievku prvý krát. Viem len, že ma tá nezvyčajná chuť priam omráčila. Štipľavá, sviežo kyslá a zároveň jemná chuť s výraznou arómou byliniek. Vďaka bohu, dnes si ju viem pripraviť aj doma a môžem si ňou pripomínať vôňu diaľok a exotiky. Toto leto je o ničom, tak si aspoň vôňou sviežej limetky navodím tropické horúčavy a slnko.

Pri príprave thajských jedál vám vynikajúco poslúži červená alebo zelená kari pasta z obchodu. Obsahuje totiž ťažko dostupné ingrediencie ako galangal, limetové listy kaffir, citrónovú trávu a limetovú kôru, ale ja, keďže ich mám, pastu použijem len ako základ. Jediné, čo nemám, bohužiaľ, je koriandrová vňať. Mrzí ma to, pretože ju neviem ničím nahradiť. Skúšala som si koriander vypestovať, ale jeho aróma ani zďaleka nepripomínala pravý koriander (cilantro), ako ho poznám a mám rada. Možno existuje viac druhov. Musím to lepšie preskúmať.

Thajská kokosová polievka mi tiež viac chutí s krevetami, ale s čerstvými, preto si ju radšej spravím s kuracím mäsom. Dám si do nej ryžové rezance, vydá tak za plnohodnotné hlavné jedlo a zasýti na dlhšie. Na vegetariánsku verziu sa dá do nej pridať rôzna zelenina alebo hríby, záleží len na vás. Kvôli príjemnému vzhľadu som do nej namiesto koriandra použila petržlenovú vňať, ale jesť ju nebudem. Nie je to ono. Na koriander sa nechytá.

Thajská kokosová polievka tom kha gai

1-2 lyžice červenej kari pasty
kuracie prsia
500 ml kuracieho vývaru
400 ml kokosového mlieka
100 g bambusových výhonkov
100 g vlasových ryžových alebo sklenených rezancov
galangal/ďumbier
citrónová tráva
limetové listy kaffir
chilli paprička
limetová šťava
rybacia omáčka 
cukor a soľ
koriandrová vňať

Vo woku poriadne rozohrejeme pár kvapiek oleja a opražíme na ňom kari pastu, kým neuvoľní arómu. Ďalej pridáme postrúhaný galangal alebo ďumbier, limetové listy, pokrájanú chilli papričku a citrónovú trávu, ktorú najprv trochu roztlačíme alebo narežeme. Vlasové rezance namočíme na pár minút do horúcej vody, aby zvláčneli. Do woku ku koreninám prilejeme kurací vývar, kokosové mlieko a necháme prejsť varom. Pridáme scedené bambusové výhonky a kuracie mäso, nakrájané na tenké rezance. Keď mäso zmäkne, z polievky vyberieme limetové listy a citrónovú trávu a dokončíme ju podľa chuti rybacou omáčkou, limetovou šťavou, prípadne soľou a cukrom. Pred podávaním do polievky pridáme scedené rezance. Polievku servírujeme s čerstvou chilli papričkou a koriandrovou vňaťou.

Od minulého roku v našej záhrade rastú nové druhy ovocia a zeleniny. Veď na to tá záhrada je, aby sme ju využívali a objavovali nové možnosti. Medzi prvé novinky patrila aj rebarbora. Minulý rok ešte nebola v dobrej forme, ale tento rok sa už celkom dobre ujala. A na budúci rok očakávam, že bude ešte lepšia a užijeme si ju dosýtosti.

Rebarbora nemá v našej rodine tradíciu. Občas som o nej počula, možno niekedy na návšteve aj ochutnala nejaký ten klasický kysnutý koláč s mrveničkou, ale to bolo na dlhé roky všetko. Až keď k nám pred rokmi začali prenikať zahraničné recepty v časopisoch o varení, všimla som si nebývalé množstvo rebarborových receptov a možností jej spracovania. Raz som dokonca kúpila v zelovoci pár hrubých rebarborových stoniek a uvarila z nich omáčku na palacinky.

Neskôr sme si s mužom v Londýne obľúbili jogurty s rebarborou a keď sa nám naskytla možnosť nasadiť ju v záhrade, neváhala som a zaradila ju na zoznam noviniek. Prvú úrodu som nazbierala minulý víkend. Celé jedno kilo zeleno-červených kyslasto-aromatických stoniek ma čakalo na spracovanie. Rebarboru zatiaľ pripravujem len krátkym varením v malom množstve vody s cukrom a vanilkou na čerstvý kompót, ale zahustením škrobom z neho získate aj elegantnú omáčku, ktorú možete podávať s vanilkovou zmrzlinou, s pudingom, mafinmi či palacinkami, alebo aj napríklad ako čatní ku grilovanému mäsu a pikantným klobásam. Nespotrebované množstvo kompótu si zamrazte na horšie časy, alebo si z neho urobte sorbet. Na horúce letné večery ako stvorený.

Kokosový puding s rebarborovou omáčkou

400 ml kokosového mlieka
50 - 70 g kryštálového cukru
2 plátky želatíny
300 g očistenej rebarbory
vanilka (cukor, extrakt alebo zo struku)
150 g kryštálového cukru

Želatínu si namočíme podľa návodu na obale. V hrnci rozmiešame kokosové mlieko s cukrom (podľa chuti) a pomaly privedieme k varu. Stiahneme zo sporáka a rozmiešame v ňom napučanú želatínu. Pripravený krém nalejeme do misiek, necháme vychladnúť a dáme na noc do chladničky stuhnúť. Umytú a očistenú rebarboru nakrájame na menšie kúsky a v hrnci ju zalejeme do polovice vodou, podľa chuti docukrujeme a pridáme vanilku. Krátko povaríme domäkka a prípadne zahustíme škrobovou múčkou. Necháme vychladnúť a podávame s kokosovým pudingom.

Receptov na koláče existuje milión. Rada hľadám nové chute a postupy, rada sa nechávam inšpirovať a prekvapovať. Svet je otvorený a ja často hľadám práve za našimi hranicami, kde objavujem neznáme a nepoznané. Francúzsky mandľový koláč frangipane som sa rozhodla vyskúšať s višňami, ktoré sú práve v najlepšej forme a s napätím som čakala, čo z rúry vyjde. Priznám sa, na prvý pokus mi frangipane nevyšiel. Nevedela som ho dostať z formy. Chuťovo bol však taký dobrý, že som sa dala aj na druhý pokus.

Chuť plnky z blanžírovaných mletých mandlí, masla a cukru je pre tento koláč kľúčová. Uvidíte, ako vás ohromí. Výrazná chuť mandlí nie je pre naše pečenie typická, ale stojí za ochutnanie. Veľmi populárny je frangipane aj s hruškami, na jeseň vyskúšam aj ten. Ak nemáte okrúhlu koláčovú formu s odnímateľným dnom, dajte na dno formy pečiaci papier. Ak nezoženiete blanžírované mandle, vhoďte mandle so šupkou na pár minút do vriacej vody, sceďte ich a šupky ľahko stiahnete rukou. Mandle pred mletím ale nechajte dobre vysušiť. Pre pohodlnejšie jedenie môžete višne aj odkôstkovať.

Pri oberaní višní sme si spomenuli na dedkovu griotku. Dedko tu už viac ako päť rokov nie je, ale jeho archívna griotka tu po ňom zostala. Tak sme si hneď aj pripili. 

Mandľový koláč frangipane s višňami

210 g polohrubej múky
50 g práškového cukru
štipka soli
125 g masla
1 žĺtok

180 - 200 g mletých blanžírovaných mandlí
1 vajce50 g práškového cukru
štipka soli
40 g masla
višne

Na sladké maslové cesto spracujeme múku, cukor, soľ, studené maslo a žĺtok, kým sa nespoja do kompaktnej gule. Formu poriadne vytrieme maslom, prípadne vysypeme múkou alebo vystelieme papierom na pečenie. Cesto vyvaľkáme na tenký plát, ktorý rovnomerne povtláčame na dno a kraje formy. Formu dáme do chladničky vychladiť aspoň na pol hodiny. V rúre, rozohriatej na 190°C cesto rozpečieme, kým sa nezačne farbiť doružova (cca 15 minút). Vyberieme ho z rúry a necháme trochu vychladnúť. Na plnku vymiešame mleté mandle s cukrom, maslom, soľou a vajcom. Túto zmes rozotrieme na predpečené cesto, navrch poukladáme umyté a odstopkované (prípadne aj vykôstkované) višne a dáme piecť do rúry ešte na 20 - 30 minút.

Kamarátke Deniske prerástla medovka cez hlavu. Dostala som od nej jeden hrantík do daru. Medovka mi v bylinkovej záhradke chýbala a veľmi som sa jej potešila. Čokoľvek, čo sa dá zjesť a vypiť je u mňa vítané. Pýtala som sa Denisky, čo s toľkou medovkou robí. Vraj ľadový čaj. Dobrý nápad. Ja si z nej robím čerstvú limonádu, po joggingu mi vždy dobre padne. S medovkou by som si dala aj mojito a ostatné (alkoholické) drinky, kam patrí mäta alebo citrón.

Okrem nápojov sa mi páči aj predstava medovkou ochutenej soli alebo cukru. V mažiari rozdrvíte hrubozrnnú soľ alebo hnedý cukor s lístkami medovky a pekne zčerstva použijete na ochutenie. Soľ na grilovanú rybu alebo kura. Alebo na paradajkový šalát či mozzarellu. Alebo na steak, kým “odpočíva”. Ochutený cukor zase na marinované jahody, ananásové carpaccio, na príliš kyslý grep a všade, kam sa hodí jej jemná citrónová aróma.

Medovková limonáda

hrsť lístkov medovky
lyžička hnedého cukru
citrónová šťava
sóda
ľad

Lístky medovky podrvíme s cukrom a citrónovou šťavou v mažiari (alebo v pohári), zalejeme sódou a doplníme ľadom. Pre zelenkavú verziu medovku s cukrom a citrónovou šťavou poriadne rozotrieme na kašu, zlejeme trochou sódy cez jemné sitko a precedenú tekutinu dolejeme sódou s ľadom.

Campari s medovkou

campari
citrónová šťava
lístky medovky
sóda
ľad

So sezónnymi receptmi je to raz tak. Sú dni, keď jahodová bublanina vyskakuje z každého časopisu, relácie o varení alebo foodblogu. A nemusí ísť ani o typické sezónne jedlá. Keď som recept na kuraciu tikku masalu v poslednej dobe nevidela aspoň päťkrát, tak ani raz. Už-už som sa tešila, že môj čerešňový nápad v tomto čase nikto nevytiahol a, bác, už tu virtuálne lieta niekoľko čerešňových clafouti. Tak aspoň pre vás, ktorí ste ich nevideli…

Francúzsky dezert clafouti poznám už niekoľko rokov, ale zatiaľ som ho nikdy nerobila, ani nejedla. Originálny recept sa robí z čerstvých nevykôstkovaných čerešní, ale, samozrejme, ľudia si ho prispôsobujú a pripravujú z rôznych druhov čerstvého, spracovaného alebo vykôstkovaného ovocia. Pôvodnú arómu kôstok nahrádzajú mandľovou esenciou, farbu vylepšujú hnedým cukrom a pod. Ja som ho pripravila klasicky a jednoducho. Ingrediencie netreba úzkostlivo dodržiavať a myslím si, že tento recept zvládne úplne každý. Na naše pomery kysnutých ovocných koláčov a ťahaných štrudlí je toto úplná hračka. Cesto je prekvapivo riedke, ešte redšie ako palacinkové. Hotový dezert vyzerá ako 3 cm hrubá palacinka, konzistenciou ako tuhý puding a chuťovo mi to najviac pripomínalo ryžový nákyp so zaváranými čerešňami. Clafouti nie je veľmi sladké, je dobrou voľbou pre tých, čo neobľubujú klasické koláče z múky a je chutné aj studené z chladničky. 

Čerešňové clafouti

1 šálka plnotučného mlieka
1/4 šálky sladkej smotany
2/3 šálky polohrubej múky
3 vajcia
1/4 šálky cukru
vanilka (cukor, extrakt alebo zrniečka zo struku)
štipka soli
čerešne
maslo na vytretie formy

Rúru predhrejeme na 180°C. Okrúhlu formu vytrieme maslom. Mlieko, smotanu, múku, vajcia, cukor, vanilku a soľ spracujeme šľahačom na riedke cesto. Do vytretej formy nalejeme tenkú vrstvu cesta a dáme do predhriatej rúry na 2-4 minúty mierne zatuhnúť. Potom na túto vrstvu poukladáme umyté, odstopkované čerešne, zalejeme zvyškom cesta a dáme dopiecť v rúre na 35-40 minút. Pred dopečením sa špajdľou alebo ihlicou presvedčíme, či je už clafouti v strede stuhnuté.

Práve je to 33 rokov, čo si kalifornské vína vydobyli celosvetový rešpekt a ohlas. Novosvetské vína dlho nikto z európskych vínnych snobov nebral vážne a až v slávnej parížskej ochutnávke v r. 1976 padla kosa na kameň. Namyslení Francúzi si boli takí istí, že pristúpili na ochutnávku “naslepo” a nechtiac povychvaľovali kalifornské vína. Medzi bielymi i červenými vínami jednoznačne vyhrali kalifornské vína.

Američania o tejto zásadnej udalosti nakrútili hraný film Bottle Shock (2008). V Prahe sa práve hrá pod názvom Víno roku a boli sme si ho minulú sobotu pozrieť. Čiastočne z nostalgie, čiastočne zo zvedavosti. Film bol slabý ako čaj a odporúčala by som ho naozaj len pre zaujímavosť, prípadne fanúšikom kalifornských viníc. Gýčové letecké zábery na zapadajúcim slnkom zaliate vinice, náladové scény popíjania vína v tieni stromov. To jediné sa oplatilo z filmu vidieť.

Víno roku je ako kalifornské vinárstva. Efektný biznis a kalkul. V Napa Valley a Sonome som ochutnávala víno v 8 vinárstvach, malých i väčších, ale všetky majú spoločné neuveriteľne drahé vína, drahé ochutnávky a zákerné turistické marketingové pasce. Usilujú sa vám predať takmer všetko. Chvíľka nepozornosti a odchádzate s nejakou zbytočnosťou navyše. Ak si zaplatíte ochutnávku (po jednom dúšku zo 4 vín) za 10 dolárov, dostanete pohár s vygravírovaným logom vinárstva zdarma. Ak si potom kúpite fľašu vína (napr. 30 dolárov), pribalia vám k nej spomínaný pohár akože grátis. A Amíci sa tešia ako malé deti…

Pobyt v Napa Valley alebo Sonome vás v sezóne príde celkom draho. Za noc v dvojlôžkovej izbe si od vás pokojne vypýtajú niečo medzi 400 a 600 dolárov. Pozemky v týchto oblastiach sú už dávno vypredané a ich hodnota astronomicky stúpa. Filmy nakrútené o kalifornskom víne túto hystériu ešte podporujú. Hotový vinársky Disneyland. Vínny vlak, kyvadlová doprava po jednotlivých dedinkách a viniciach, načančané pseudotoskánske vilky s ružovými záhradami, vypulírované cesty, parkoviská a vývesné štíty. Trhy, festivaly, oslavy, svadby - Napa a Sonoma je zlatá baňa.

Okrem vína si v Nape a Sonome prídu na svoje aj gurmáni. V Santa Helene nájdete napr. pobočku Amerického kulinárskeho inštitútu, lahôdkárstva Dean & Deluca a slávnu reštauráciu French Laundry šéfkuchára Thomasa Kellera. Napa a Sonoma sú luxusné rezorty a dovolenka vás tam vyjde porovnateľne draho ako na ktoromkoľvek inom turisticky vychytenom mieste. Ale stojí to za to!

Na tretí ročník Prague Food Festivalu som sa tešila celý rok. Bola som zvedavá, kam sa česká gastro scéna za uplynulý rok posunula, čo nové a zaujímavé uvidím a ochutnám a ako zvládnu usporiadatelia nápor návštevníkov tento raz.

Organizátori zrejme stále hľadajú ideálne priestory, po Kampe a Slovanskom ostrove sa tentoraz PFF konal na nábreží medzi Karlovým a Mánesovým mostom, na pontónoch a loďkách na Vltave. Priestory však aj tentoraz boli stiesnené a nechcem vidieť, ako dnes vyzerajú všetky tie rozmočené a rozšliapané trávniky a zablatené chodníky.

Do výberu prezentovaných reštaurácií sa opäť dostali tie naj-naj reštaurácie minulej sezóny a pokúšali sa zaujať plebs tým najlepším, čo vedia. Nájazdy festivalových návštevníkov boli náročné. Niektoré reštaurácie už po štyroch hodinách po tretí raz dopĺňali suroviny a museli začať obmieňať menu alebo ceny v nasledujúcich hodinách a dňoch.

Po zlých skúsenostiach z minulého roka sa jedlo plastovým príborom a sklenené poháre sa poskytovali za zálohu (50 CZK). Pre fajnšmekrov to bolo možno trochu nedôstojné, aj s celou tou ufúľanou masovou tlačenicou, ale ja si myslím, že väčšina z nás išla na food festival s tým, že o noblesu nám teraz nepôjde. Išlo o jedlo ako také, zbavené pozlátky honosných reštaurácií, nevyhnutných rezervácií, či profesionálnej obsluhy. Jedlo, ktoré by ani za provizórnych podmienok poľnej kuchyne, plastového príboru a jedenia “na stojáka” nemalo zhorknuť a zanechať pachuť v ústach.

Medzi mojich favoritov sobotňajšieho popoludnia patrili jarné závitky z pekingskej kačky so sladkokyslou omáčkou (Essensia, Hotel Mandarin Oriental), bujabéza s rybami, mušľami, zemiakmi a rouille (Rybí trh), hovädzie tataki s boníto dresingom, cesnakovými čipsami a jarnou cibuľkou (Mlýnec) a tuniak v kôrke z korenia a sezamu s wasabi jogurtom a banánovým čatní (Rickshaw, Hotel Corinthia). Z dezertov jednoznačne ságové perličky v kokosovom mlieku s cukrovým sirupom a liči (opäť Essensia, Hotel Mandarin Oriental) a z vín nás nadchol nádherne aromatický sauvignon blanc z Nového Zélandu. Z českej kuchyne sme si celkom pochutili na klasike - pečenom teľacom stehne v medovej marináde so zemiakovými plackami (Esprit, Hotel Holiday Inn) a najmä na pečenom hovädzom s chrenovou omáčkou a knedľou (Ambiente).

Sieť reštaurácií Ambiente sa prezentovala tento rok aj v cooking show. Šéfkuchár Martin Matys divákom ukazoval, ako sa pripravuje pomaly pečené mäso vo vákuu, konkrétne hrb zebu a králičie stehná. Z Rickshaw sa divákom predstavil šéfkuchár Radek Dolejš s prípravou nasi goreng a flambovanými banánmi a z Francúzskej reštaurácie mediálne známy Jirka Král (aj s Terezkou z Kuchárskej pohotovosti na ČT). Rovnako ako minulý rok ohromoval divákov molekulárnou gastronómiou a lákal ich do svojho stánku na slimáky. A pritom bolo mottom tohtoročných cooking show “varenie v časoch krízy”. No čo, sranda musí byť, aj keby na slimáky nebolo…

Na PFF 2009 ma opäť prekvapila jeho vysoká návštevnosť. (Oveľa častejšie som tento rok počula aj slovenčinu.) Ani otrasné počasie ľudí neodradilo od státia v radoch na ústrice, tataráky a pralinky. Ľudia mali dobrú náladu, odporúčali si, čo je dobré a čo sa oplatí, ochutnávali si navzájom z tanierov a privoniavali k pohárom vína. Praha sa minulý víkend kráľovsky bavila a ja s ňou. Praha žije!