V lete si vystačím s paradajkami a olivovým olejom, ale v zime sa mi žiadajú hutné, aromatické, rafinované chute a jedlá, ktoré prevoňajú byt, zahrejú telo a povzbudia myseľ. Experimentujem s marinádami, korením, objavujem nové druhy mäsa a nedocenené druhy “podradnej” zeleniny. Za posledných pár týždňov som vyskúšala niekoľko zaujímavých kombinácií chutí a prestriedala pár exotických kuchýň.

Mám rada mäso nasladko, či už s ovocím, alebo sladkými aromatickými marinádami. Asi najväčší úspech mala kombinácia javorového sirupu, dijonskej horčice a cesnaku s bravčovým mäsom a pečené kura na karibský spôsob (biely rum, limetková šťava, hnedý cukor a škorica). Mojím favoritom je však asi marocká kuchyňa, ktorá je svojimi typickými ingredienciami a jedlami veľmi variabilná. Tak to máme … harísa, tahíni, ras al hanút, kuskus, bulgur, sušené ovocie, cícer, oriešky, citrusy, kardamón, mäta, petržlenová vňať, med, sezam, granátové jablká, šafrán, chilli, koriander… plus mediteránska zelenina, bylinky, olivový olej, ryby, dary mora… s tým sa už naozaj dá vyblázniť.

Ináč, v Ikei už predávajú aj tažín, brúsim si naňho zuby. Pôvodne som myslela, že si zadovážim originál z Maroka, ale vidim to tak, že sa skôr dostanem do Ikey ako do Maroka. A asi už nevydržím čakať dlhšie. Tažín je zázračná nádoba. Taká, do ktorej dáte kopec zeleniny, mäso alebo ryby, korenie, podlejete, priklopíte a necháte tak. Ideálne na pomalé varenie a dusenie. Odkedy som videla, ako v ňom Kylie Kwong robila aj jahňacie lýtka rovno na záhradnom grile, tak o ňom snívam. Presne také čosi teraz potrebujem…

Marocké kura s marhuľovým kuskusom

- kuracie mäso
- zmes drveného korenia (½ lyžičky škorice, kajenského korenia, rímskej rasce, koriandrových a fenyklových semiačok)
- mleté čierne korenie, soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- kuskus
- sušené marhule
- mandle
- petržlenová vňať
- jarná cibuľka
- citrónová šťava
- olivový olej

Na oleji opečieme zmes korenia, kým sa nerozvonia, pridáme prelisovaný cesnak a nakoniec kúsky mäsa, ktoré ešte posolíme a okoreníme čiernym korením. Restujeme do mäkka. Ak máme väčšie kusy mäsa, podlejeme ich troškou citrónovej šťavy a podusíme pod pokrievkou, alebo zapečieme v rúre. Kuskus pomiešame s pokrájanými marhuľami, mandľami a zalejeme teplou vodou. (Na 1 šálku kuskusu ide 1 a 1/2 šálky vody.) Prikryjeme a necháme napučať. Po zhruba 10 - 15 minútach ho premiešame vidličkou, prisypeme nakrájanú petržlenovú vňať, jarnú cibuľku a ochutíme soľou, citrónovou šťavou a olivovým olejom.

Teraz je ten správny čas pozývať priateľov a rodinu na obedy a večere. Zimné dni sú krátke, záhradkári oddychujú, nikomu sa nič moc nechce. Máte ideálnu šancu vyplniť hluché obdobie príjemnými posedeniami u vás doma, v pohodlí, bez zafajčených šiat, nepríjemných čašníkov a hlučnej hudby. A hlavne s vynikajúcim jedlom a pitím podľa svojho gusta. Vymyslite si nenáročné menu, premyslite vhodné nápoje, dokúpte všetko potrebné a pustite sa s chuťou do toho.

Na toto ročné obdobie sa skvele hodia pomaly varené guláše, kari, pilaf, boršč, tažin, rôzne eintopfy, dusené mäsá, divina alebo robustné steaky. K nim už len nejaké ľahké zeleninové predjedlo a máte excelentné menu ako z filmu. Dezert si pripravte deň vopred, dajte zachladiť fľaše, kúpte peknú kvetinovú výzdobu na stôl, servítky a sviečky.

V deň D si ráno namarinujte mäso, popoludní pripravte všetky potrebné veci, aby ste sa s nimi nezdržiavali tesne pred finále. Roztiahnite jedálenský stôl, krásne prestrite, vyberte sviatočný porcelán, pohrajte sa s dekoráciami na stôl, menovkami, zapáľte sviečky, zapnite príjemnú hudbu a pustite sa do varenia. Postavte variť alebo piecť hlavný chod, pokojne aj 3 hodiny pred podávaním. Pomalé varenie pri nižších teplotách je šetrné k surovinám a prejaví sa na výslednej chuti. Občas skontrolujte, premiešajte, prípadne podlejte, ale s hlavným jedlom nebudete mať žiadne starosti. Odlejte si a ochutnajte z vínka/piva, ktorým podlievate. Musíte predsa skontrolovať, s čím varíte:) Očistite zeleninu na prílohu a predjedlo a skontrolujte, či ide všetko podľa plánu.

Hodinu pred večerou sa prezlečte, upravte, navoňajte, opášte sa čistou zásterou a ochutnajte tentoraz aperitív, či má správnu teplotu:) Dozdobte a pripravte do chladničky dezert na podávanie. Dochuťte hlavné jedlo, dokončite prílohy. Umyte a naaranžujte šalát/predjedlo na taniere. Prichystajte si foťák, odložte zásteru, nalejte aperitívy a nahoďte šarmantný hostiteľský výraz. Hostia sú tu a vy by ste už mali byť v uvoľnenej nálade… Užite si to, nie nadarmo sa hostenie v angličtine volá entertaining - zabávanie. Na pár hodín sa stanete hviezdou. Tak (sa) bavte! 

Šalát s granátovým jablkom a plesňovým syrom

Pripravte si základ na šalát z poľného šalátu a srdiečok šalátu little gem. Naaranžujte ich na taniere a pokvapkajte olivovým olejom. Posypte zrniečkami z granátového jablka, ochutenými medom a nakoniec posypte rozdrobeným plesňovým syrom. Naša niva sa veľmi nehodí, uprednostnite skôr sladšie syry typu talianskeho dolcelatte (Gorgonzola Dolce). Ja som použila bežne dostupný nemecký Gran Bavarese.

Dusené teľacie na pive s jablkami a paštrnákom

Teľací močing (alebo iné mäso vhodné na dusenie) nakrájajte na kocky, osoľte, posypte mletým čiernym korením a drveným rozmarínom, poprášte hladkou múkou a v hlbšom hrnci alebo pekáči na troche oleja opečte, aby sa mäso zatiahlo. Podlejte 3/4 fľaše čierneho piva, prikryte pokrievkou alebo alobalom a vložte do rúry, vyhriatej na 150°C na cca 1 hodinu. Potom premiešajte, pridajte pár celých strúčikov cesnaku a opäť prikryte a pečte. Po ďalšej zhruba hodine pridajte očistené osminky jabĺk, rovnako veľké kúsky paštrnáka a vypečené kúsky prerastenej slaninky. Premiešajte, podlejte zvyškom čierneho piva a nechajte odkryté dusiť, až kým sa neudusia do mäkka. Premiešajte, dochuťte soľou a podávajte so zemiakovou kašou s opečenou cibuľkou.

S bentom som sa prvý raz zoznámila asi pred šiestimi rokmi. Vtedy som ale nevedela, že je to bento. Videla som len, ako si každé ráno moja japonská spolubývajúca Yukie popri raňajkovaní, umývaní vlasov a obliekaní varí do práce obed. Veľa malých porcií čohosi a väčšiu porciu ryže si nakoniec úhľadne poukladala do plastovej škatuľky a odcupitala s úsmevom do práce.

Potom som si na to spomenula až v Japonsku v supermarkete. V chladiacich boxoch esteticky naskladané hotové jedlá, ktoré môžete jesť rovno zo škatule, teda akýsi japonský fast food. Ale aký! Sushi, maki rolky, vaječné omelety nasladko, zelenina, vyprážané tofu a pod. s mini baleniami sójovky. Chutia skvele v ktorúkoľvek dennú i nočnú hodinu. Jedávali sme to aj na raňajky.

Dnes si na bento spomeniem každý deň, keď si balím obedové porcie do práce a terigám sa so “sexi” taškou s jedlom v preplnenej MHD. Úplné Tokio… Japonské bento je o efektívnosti, úcte k jedlu a rituáloch, ale hlavne o kultúre stravovania, estetike a skromnosti. Slovenské bento - nekvalitná strava z bufetu s teplým jedlom v polystyrénových škatuliach a igelitových taškách je o lenivosti a nekultúrnosti našincov, ktorí sú ochotní platiť za odpadky.

Páči sa mi myšlienka Fuchsie Dunlopovej, ktorá vraví, že spôsob, akým varíme, odzrkadľuje to, kde všade sme boli, koho sme stretli, aké knižky sme čítali a čo všetko sme ochutnali. Niektoré recepty máme spojené s určitými ľuďmi a miestami. Fuchsia žila niekoľko rokov v Čine, čo vraj naveky poznamenalo jej spôsob varenia. Nielen v tom, aké ingrediencie a postupy pri varení používa, ale aj v tom, aké nástroje pri tom používa. Vraj odvtedy takmer na všetko používa sekáčik…

Odkedy som prvý raz vkročila do ruchu profesionálnej kuchyne (nie na Slovensku!), otvoril sa mi svet, ktorý navždy ovplyvnil nielen to, čo jem, ale aj ako to pripravujem a čo k tomu používam. Rovnako som bola ohúrená krémovou chuťou a poctivou prípravou pravého talianskeho rizota. Ani som len netušila, že Taliani naň používajú špeciálne odrody guľatozrnnej ryže, napr. arborio, carnarolli či vialone nano. Už som sa s nimi stretla aj u nás, napr. v Tete. Poobzerajte sa po nich, rizoto zo správnej odrody ryže stojí za to. Zrnká ryže si pri varení zachovajú svoj tvar a nerozpadnú sa.

Ak nezoženiete ryžu na rizoto, netrápte sa, pokojne si ho pripravte z obyčajnej guľatozrnnej ryže, len musíte dať pozor, aby ste ju nerozvarili. Ryžu neumývajte, vymyli by ste z nej drahocenný škrob, ktorý pri varení najviac potrebujete. Pripravte si dostatočné množstvo horúceho vývaru. Na 3 hrnčeky ryže budete potrebovať dobré dva litre. Tip: Ak si pripravujete rizoto napr. zo sušených húb, vodu, v ktorej ste ich namáčali nevylievajte, nechajte ju prevrieť a použite ako vývar na zalievanie rizota. Varovanie: Rizoto je náročné na čas a vašu pozornosť. Ak naň nemáte dosť času alebo trpezlivosti, nerobte ho.

Zeleninové rizoto

V hrubostennom hrnci alebo hlbokej panvici zahrejte olej a poduste na ňom do sklovita trochu cibule. Prisypte suchú ryžu a dobre ju v oleji premiešajte. Keď začne syčať, prilejte k nej za naberačku horúceho vývaru a za stáleho miešania ho nechajte vsiaknuť do ryže. Neustále miešanie je dôležité, vymasírujete z ryže škrob, vďaka ktorému je rizoto krásne krémové a vláčne. Keď sa všetka tekutina vsiakne do ryže, prilejte ďalšiu naberačku vývaru a takto postupujte dovtedy, kým sa ryža neuvarí. Trvá to okolo 20 – 30 minút. Raz alebo dvakrát namiesto vývaru prilejte biele víno, dodá rizotu kyselkavú „chlebovú“ chuť. V momente, keď je už ryža „na skus“, ale ešte stále tvrdá, primiešajte tvrdšiu surovú zeleninu pokrájanú na malé kúsky (cukinu, špargľu, čerstvé huby). Zeleninu, ktorá nepotrebuje dlhý čas na varenie, pridajte neskôr (čerstvý alebo mrazený hrášok, špenát, sušené paradajky, namočené sušené huby). Rizoto dochuťte soľou, korením a nakoniec doňho zamiešajte poriadnu hrsť nastrúhaného parmezánu a hrudku masla. Hotové rizoto má mať stále krémovitú a polotekutú konzistenciu. Má ale tendenciu „dôjsť“, preto ho podávajte hneď ako je hotové, inak sa vám rýchlo rozvarí a vyschne (najmä z obyčajnej ryže).

PS: V reštaurácii si nikdy rizoto nedávajte, ak nemáte istotu, že ho varia Taliani. A hlavne u nás. Dostali by ste suchú varenú alebo dusenú ryžu s mrazenou zeleninou.

Keď som bola malá, mama zvykla na Silvestra robiť tieto sladké jednohubky - piškóty s banánom v čokoláde. Pre mňa to bolo zjavenie… Omamná, luxusná chuť banánov a čokoládou zmäknutých piškótov. Takmer neprístupná dospelácka pochúťka, s ktorou bol Silvester naozaj očakávanou udalosťou s nádychom exotiky. Ale ani dnes tomu nie je inak. Tieto minisendviče na špáradle na mňa stále zaberajú.

Vlastne je to stále o tom istom. U mňa bodujú jednoduché, ale efektné dezerty. Západniari krútia hlavou nad našimi múčnými jedlami typu dukátové buchtičky, parené buchty, žemľovka a nechápu, ako nimi môžme kŕmiť deti v školských jedálňach. A aj naše pečenie, či už cukrárenské zákusky, nedeľné domáce koláče a buchty z kysnutého cesta a zaváraného ovocia, alebo narodeninové torty s ťažkými margarínovými krémami a polevami zo stužených tukov. Akokeby sme nechceli pochopiť, že sa doba zmenila, že nám to nie je treba a nechceli sa rozlúčiť s nostalgiou socializmu a nedostatku.

Napriek tomu, že patrím k ľuďom, ktorí musia obed zakončiť sladkou chuťou, hoc aj kávou či kúskom ovocia, neholdujem stredoeurópskym dezertom á-la palacinky, konzervované ovocie so šľahačkou či štrúdľa. Márne hľadám v našich jedálničkoch decentné sladké chuťovky z čerstvého ovocia či ľahulinké čokoládové peny. Príliš drahé a prácne. Vhodiť mrazené polotovary do vriacej vody a na tanieri posypať grankom je predsa oveľa jednoduchšie.  

Nechápte ma zle, dám si rada punčák a laskonku, ale tak raz za rok. A hlavne chcem aj niečo iné. Rada pečiem torty a koláče, ale usilujem sa ich robiť svieže, ľahké, moderné a z kvalitných surovín. Ale ak čakám hostí na obed alebo večeru, netrápim sa s piplavým pečením. Vyseknem nejaký pohár, najlepšie deň vopred a u hostí zaručene zožnem úspech. Väčšinou ani netušia, aký obyčajný a rýchly dezert som im pripravila, ale ako vravím, jednoduché môže byť efektné.

Citrónový pohár

- celozrnné keksy, napr. Hobbits
- 3 citróny
- 180 g práškového cukru
- 2 vajcia
- 2 žĺtky
- 120 g zmäknutého masla
- 1 lyžica škrobovej múčky
- 1 balenie plátkovej želatíny
- 1 lyžica cukru

Vajcia a žĺtky vyšľaháme s práškovým cukrom, primiešame škrob, šťavu z 2 a pol citróna a maslo. Túto zmes zahrejeme na miernom ohni nad parou, kým nezhustne. Odstavíme a necháme trochu vychladnúť. Medzitým rozdrvíme keksy (najlepšie to ide v mixéri) a z tejto drviny natlačíme na dno pohárikov (z krému nám vyjde 8 jednodecových alebo 4 dvojdecové poháre) asi 1 cm vrstvu (do dvojdecových trochu viac). Na ne opatrne nalejeme citrónový krém a dáme do chladničky stuhnúť. Želatínu roztopíme podľa návodu na obale a zamiešame do nej šťavu z polovice citróna rozmiešanú s cukrom. Túto zmes v tenkej vrstve nalejeme na citrónový krém do pohárov. Necháme poriadne stuhnúť a ozdobíme podľa fantázie.

Mascarpone krém s likérom

- 100 g mascarpone
- 80 g čokolády na varenie
- 1 lyžica práškového cukru
- šťava z polovice citróna
- 100 ml šľahačkovej smotany
- 2 lyžice likéru, napr. smotanového alebo kávového

Čokoládu roztopte nad parou a nechajte trochu vychladnúť. Mascarpone vymiešajte s citrónovou šťavou a cukrom. Šľahačku vyšľahajte a pomaly do nej zamiešajte roztopenú čokoládu, ochutené mascarponeia a likér. Ak krém nevymiešate dokonale, zostane krásne mramorovaný. Naplňte do pohárov a nechajte poriadne vychladnúť v chladničke. Poháre dozdobte podľa fantázie a podávajte studené.

Začiatok roka prináša novinky aj na poli gastro-osvety. Na Slovensku síce zase nič, ale, chvalabohu, máme šikovnejších susedov, internet a satelit, takže sa aj k nám dostanú všetky potrebné informácie. Respektíve, kto chce a hľadá, nájde…

Čo ma najviac potešilo, je nová pravidelná dvojstrana o gastronómii v týždenníku Reflex so stĺpčekom Pavla Maurera a novou rubrikou Kuchyně… V prvom tohtoročnom čísle sa píše o celosvetovej finančnej kríze ako o pravdepodobnom konci veľkých hostín, Pavel Maurer v stĺpčeku Gastrofóbie aneb Maurerův výběr píše o Ramsayho show a Kuchyňa je tentoraz Dalibora Navrátila z Pražského kulinárskeho inštitútu.

Keď už sme pri tej kuchyni, novú rubriku o súkromných kuchyniach rôznych osobností od fachu preberá z britského BBC Good Food od januárového čísla aj mesačník Apetit. Rovnako ako ďalšie nové rubriky Šéfkuchár u vás doma, či Varenie zo zvyškov. Pre mňa osobne nuda, poznám väčšinu obsahu z originálu, ale pre českých a slovenských nezainteresovaných čitateľov to môže byť príjemné obohatenie. Oveľa lepšie sa darí ich webovým stránkam, tie chválim, zabavíte sa najmä s ich videoreceptami.

Na Vianoce sme si s manželom konečne zadovážili satelit. Som závislá na informáciách, stále niečo študujem a vyhľadávam. Objavila som jednu nekódovanú stanicu o varení TV Gusto, ktorá vysiela 24 hodín denne. Navyše má vlastné web stránky, takže ak vám aj niečo z vysielania unikne, nájdete to tam. Príjemný zdroj informácií najmä pre tých, ktorí uprednostňujú praktické ukážky a rady. Dozviete sa napríklad, ako v kuchyni spracovávať korenie, bylinky, ako sa vyrába olivový olej a iné užitočné veci.

Od Nového roku vysiela aj ORF1 nový seriál Jamieho Olivera podľa jeho rovnomennej knihy Jamie at home (každú sobotu na poludnie). Páči sa mi, že sa v ňom aktuálne venuje záhradke a sezónnym surovinám, využíva miestne zdroje a varí vo veľmi provizórnych priestoroch. Dokazuje stále širšej vrstve obyvateľstva, že moderne, chutne a zdravo sa dá variť kdekoľvek a s čímkoľvek. Jamie Oliver pred desiatimi rokmi nahnal Britov do kuchyne, aby im ukázal, že varenie je super zábava. Dnes, keď si mnoho ľudí bude musieť rozmyslieť, či sa bude stravovať doma alebo v stále drahších reštauráciách, svoje skúsenosti akokeby našli.

A perlička na záver, Jamie Oliver od nového roku vydáva svoj vlastný časopis Jamie magazine. Prvé číslo som dostala od švagrinky na Vianoce a nestačím sa čudovať, ako si Jamie buduje svoje impérium. Čo príde nabudúce? A akú odvetu prichystá Veľký Gordon?

Varím veľmi ležérne, nedržím sa striktne receptúr, riadim sa intuíciou, vlastnými chuťovými preferenciami a v neposlednom rade obsahom chladničky. Moje cestoviny nikdy nebudú po druhý raz rovnaké. Vždy iné, vždy dobré. Recepty, kuchárske knihy, časopisy a TV relácie sledujem skôr kvôli inšpirácii. Raz ma zaujme nejaká surovina, inokedy spôsob úpravy, kombinácia chutí alebo netradičné možnosti servírovania. Väčšinou sa mi aj nové jedlá podaria hneď na prvý raz.

Sú však jedlá, ktoré treba pripravovať niekoľkokrát a trénovať, aby ste prišli na fígle “výrobného procesu” a podarili sa vám. Patrí medzi ne napríklad sushi, obrátený jablkový koláč Tarte Tatin, špagety Carbonara či šalát Cézar. Tie sa stále len učím, bojujem s receptúrami, študujem internetové fóra a trénujem. Medzi jednotlivými pokusmi prejde dlhý čas, vždy mi trochu trvá, kým sa otrasiem z neúspechu a odhodlám na ďalší pokus. Takto pred rokom som písala o pokorení jednej z gastro 8-tisícoviek - čokoládového suflé. Tentoraz sa pochválim zvládnutím šalátu Cézar.

Šalát Cézar je americká legenda. Všetci zarytí milovníci šalátu Cézar sa doňho zamilovali za morom, mňa nevynímajúc a všetci sa zhodneme, že v Európe vám ho v žiadnej reštaurácii neurobia dobre. Na Slovensku už vôbec nie. Aké hrôzy som už videla na tanieroch s “cisárskym” šalátom vám nebudem opisovať. Na Slovensku na Cézar zabudnite. Radšej si ho vyskúšajte sami doma, najviac sa priblížite k originálu.  

Verzií tohto šalátu je veľa. Ide najmä o prísady. V internetových diskusiách natrafíte na rôzne názory, čo do “pravého” Cézara patrí a čo už nie. Záleží len na vás, čo vám chutí a čo sa vám chce. Okrem mojich ingrediencií sa zvykne pridávať aj kuracie mäso, slanina, kapary. Namiesto rímskeho šalátu ľadový alebo little gem. Niekto zvykne surové vajce z dresingu nahradiť vajcom namäkko a používa kupovanú majonézu, niekto namiesto krutónov podáva hrianku, iný zase krutóny praží na oleji a pod. Jedno je však isté, šalát Cézar je prácny, prípravou zabijete minimálne 45 minút. Ale výsledok stojí za to. Tomu všetko odpustíte, aj zašpinenú polovicu kuchyne…

Šalát Cézar

- bageta, 2 strúčiky cesnaku a olivový olej
- rímsky šalát
- parmezán
- vajce
- 3 lyžice citrónovej šťavy
- 1 lyžička worcesterskej omáčky
- 1 lyžička dijonskej horčice
- mleté čierne korenie
- malý strúčik cesnaku
- 4 ančovičky
- cca 1 dl panenského olivového oleja

Vyberte z chladničky 1 vajce a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu. Predhrejte si rúru na 150°C. Bagetu alebo iné biele pečivo nakrájajte na kocky, pokvapkajte olivovým olejom a premiešajte s 2 rozpučenými strúčikmi cesnaku. Rozprestrite ich na plech, vložte do rúry a pečte, kým nezačnú voňať a zlatnúť. Medzitým si pripravte dresing. Postrúhajte strúčik cesnaku, pridajte nadrobno pokrájané plátky ančovičiek, citrónovú šťavu, dijonskú horčicu, čierne korenie a worchesterskú omáčku. Zvlášť postrúhajte za 2 hrste parmezánu. V hrnci priveďte k varu vodu a opatrne do nej vložte vajce. Varte len 45 sekúnd, hneď vyberte a nechajte vychladnúť. Umyte šalát, usušte ho a natrhajte na väčšie kúsky.Z uvareného vajca vyberte žĺtok a vyšľahajte ho (najlepšie elektrickým šľahačom) s trochou olivového oleja do penista. Pomaly prišľahávajte pripravený dresing a nakoniec zašľahajte zvyšok oleja, ktorý pomaličky druhou rukou prilievajte. Do hotového hustého dresingu nakoniec prisypte trochu strúhaného parmezánu. V mise zmiešajte krutóny s jednou tretinou dresingu, primiešajte šalát a zvyšok dresingu a posypte zvyšným parmezánom. 

Šalát vraj najlepšie chutí vychladený, no my nikdy nevydržíme čakať, kým sa vychladí, vrhneme sa naň hneď, chutí nám aj tak. V dobrých amerických reštauráciách vám ho však naservírujú studený, na studených tanieroch a so studenou vidličkou. Super jedlo na január!